Осознайте трагедию жизни Дзиро Оно: у него нет и никогда не будет четырёх звёзд.
Роджер Иберт

Дзиро Оно — самый известный мастер суши во всем мире. С невероятной настойчивостью и образцовым терпением он год за годом оттачивает свое мастерство. Ему уже 91 год и он не останавливается на достигнутом.

В 2011 году про него сняли документальный фильм под названием «Мечты Дзиро о суши». Этот фильм о 85-летнем мастере суши Дзиро Оно, его ресторане «Sukiyabashi Jiro» и сложных отношениях с сыновьями, которые решили пойти по его стопам.

Цитата из фильма:

«Я делаю одни и те же вещи, понемногу их улучшая. Я буду всегда стараться добраться до вершины, но никто не знает, где она. Когда ты думаешь, что знаешь всё, то понимаешь, что просто дурачишь себя. Даже в свои 85 лет я не думаю, что достиг совершенства. Но я чувствую восторг весь день. Я обожаю делать суши. Я отдаю своей работе свою жизнь.»

Дзиро считают настоящим гуру приготовления суши. Говорят, что после его смерти мастерство создания суши уже никогда не достигнет таких высот.

Ресторан и награды

Дзиро Оно удостоился трех звезд Мишлена. Хотя критерии отбора сам Мишлен держит в тайне, все же главным пунктом считается кухня. В «Мишлен» утверждают, что качество обслуживания, интерьер, ценовая политика и отношение очень важны, но не являются главным. Все, что имеет значение — это подаваемые блюда.

Необычным является и тот факт, что ресторан предлагает только суши, имеет всего десять посадочных мест, и располагается в переходе метро.

Желающих отведать самые вкусные суши на планете так много, что запись в ресторан Дзиро идет как минимум за месяц. Подробности можно узнать на официальном сайте ресторана — Sukiyabashi Jiro.

Получение столь высокой оценки не является неожиданностью. Сказать, что Дзиро очень внимателен к своим посетителям — ничего не сказать. Он улавливает каждую деталь: пол, возраст, и даже какой рукой есть посетитель. Он внимательно следит за реакцией на съеденное блюдо. Поэтому каждое последующее суши корректируется в индивидуальном порядке.

У суши в Японии, мягко говоря, долгая история. Стать общепризнанным мастером суши в Токио — то же самое, что быть лучшим программистом в Кремниевой долине. Чтобы тебя признали лучшим из лучших, нужно действительно уметь удивить.

«Когда я начинал, мастера говорили, что история суши слишком длинная и ничего нового изобрести нельзя. Но я считаю, что возможность сделать лучше есть всегда. Я создал блюда, которые никогда не существовали. Я делаю суши во сне, я вскакиваю посреди ночи с головой, полной идей. «

Минимальная цена заказа в его ресторане начинается от 30000 йен (приблизительно 250 у.е.). Но еще ни один посетитель не остался недоволен. Меню составляется заранее, но приблизительно, так как изменяется самим Дзиро в ходе приготовления под гостей.

В 2014 году в его заведении обедали президент США Барак Обама и премьер-министр Японии Абэ Синдзо.

Обама был в восторге и сказал: «Я родился на Гавайях и съел много суши, но это были лучшие суши я когда-либо пробовал в своей жизни».

Дзиро использует только самые лучшие ингредиенты для приготовления своих шедевров. Товар покупается только у проверенных продавцов, специализирующихся на продаже только одного продукта — будь это тунец или креветки. Главное — каждый продавец должен быть знатоком в своём направлении. Стоимость продукта не имеет значения, единственным критерием является качество.

Он сам до 70 лет ездил на рынки и покупал ингредиенты для суши. Вот уже 21 год этим занимается его сын.

Обучение

Обучиться у Дзиро искусству приготовления суши может любой желающий совершенно бесплатно, но это займет 10 лет. К тому же, большинство учеников не выдерживает и одного дня.

Вначале их задача — отжать горячее полотенце, которое до ожегов обжигает руки. Ты должен научиться выжимать его досуха, иначе тебя не допустят к рыбе. Примерно спустя 10 лет тебе позволят готовить яйца. Все без исключения в ресторане работают, чтобы порадовать Дзиро и заслужить его одобрение.

Наверняка вы слышали про правило 10 000 часов. Так вот, для того, чтобы стать всемирно известным мастером суши, Дзиро потребовалось 85 лет, в течение которых он ежедневно стремился к совершенству. И по сей день он продолжает оттачивать свое мастерство.

Самое важное в приготовлении суши — создать баланс между рисом и рыбой. Если они не находятся в идеальной гармонии, суши не будут вкусными. Порядок подачи тоже важен: в меню есть приливы и отливы. 10 лет Дзиро обдумывал, как включить эту концепцию в своё меню. Сейчас суши Дзиро похожи на музыкальный концерт. Классические номера, как тунец и кохада, представлены в первом акте. Второй акт — это импровизация, каденция. В нём подаётся сегодняшний улов, который отличается в зависимости от сезона. В третьем акте — угорь, кампио и яйцо составляют традиционное завершение. С каждым кусочком вы впитываете в себя философию Дзиро.

7 правил Дзиро Оно:

1. Прежде чем научится выигрывать, нужно научиться проигрывать

Ученики Дзиро должны пройти серьёзную школу в течение десяти лет. Большинство не доходят до конца. Не сдаются лишь те, кто принял для себя окончательное и бесповоротное решение обучится всем тонкостям ремесла.

Дзиро рассказал историю о своем ученике, как однажды тот четыреста раз совершал попытки приготовить яичное суши. Но, ни одна из попыток не произвела впечатление на учителя. А когда он всё же он достиг хорошего результата и удостоился похвалы, то не смог совладать с эмоциями и заплакал от счастья.

Успех может оценить лишь тот, кто неоднократно терпел неудачи, но раз за разом вставал с колен и совершал еще одну попытку.

2. Повторенье — мать ученья

Каждый день Дзиро Оно действует по определенному алгоритму. Даже отправляясь на работу на поезде, он заходит в вагон с одного и того же места. Он устанавливает высочайшие стандарты самодисциплины и никогда не бывает до конца доволен результатом своей работы.

Как он сам говорит, он посвятил жизнь суши. Он обожает свою работу, а выходные переносит с трудом.

Дзиро — сёкунин. Мастер своего дела. Путь сёкунина — повторение одного и того же изо дня в день. Их единственное желание — работа. Они не хотят быть особенными.

Путь к совершенству заключается в постоянном повторении одних и тех же действий, и в достижении лучших результатов. Достигнуть вершин мастерства возможно лишь ежедневным оттачиванием мельчайших деталей.

3. Чтобы стать гением, нужно иметь талант и бесконечное желание достичь идеала

Некоторые люди имеют тонкий вкус и обоняние от рождения. Это то, что дается природой и называется талантом. Остальное зависит лишь от того, насколько усердно ты трудишься и работаешь над собой.

4. Посвятите жизнь своему делу

«Если уж однажды ты выбрал свою профессию, то должен полностью погрузиться в работу. Ты должен влюбиться в неё, никогда на неё не жаловаться. Ты должен посвятить свою жизнь оттачиванию своего мастерства. Это и есть секрет успеха и ключ к тому, чтобы стать достойным.»

5. Не бойтесь сжигать мосты

«Когда я покинул свой дом в девять лет, мне было сказано: «Забудь дорогу домой, назад пути нет». Вот почему надо было усердно трудиться: я знал, что теперь я сам по себе. Мне приходилось работать, чтобы выжить. Это чувство до сих пор не покинуло меня. В наше время родители говорят своим детям, что они всегда могут вернуться, если что-то не получится. Это чушь, у таких родителей дети вырастают неудачниками. «

Есть только один путь к победе — полностью сконцентрироваться на одной цели и бить в одну точку.

6. Вы не обязаны делать что-либо в угоду другим

Мы слышим повсюду, что важно умение общаться с людьми и временами идти на компромиссы. Доля правды в этом есть, но что делать, если речь идет о выдающихся людях? Как правило, с ними очень трудно работать. Они выбирают свои путь и угодить окружающим не стремятся.

7. Все гениальное — просто

Все суши Дзиро являются олицетворением минимализма. Философия Дзиро такова: в суши максимальная простота ведёт к безупречности.

Если постараться уместить концепцию жизни Дзиро Оно в одном предложении, то получится так: выберете дело, которым хотите заниматься всю жизнь, полюбите его всей душой и каждую секунду старайтесь достичь в нем совершенства.